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巧克力的前世今生,解析流行巧克力风味
来源: 吉祥果官网 时间:2021-01-25

可可豆独特的风味让人们为之疯狂,为之成瘾。从可可豆到巧克力产品之间隔着怎样精密的浩大工程?怎样的巧克力才能算上上品?巧克力又有哪些衍生产品?接下来为大家带来有关巧克力的相关知识。

巧克力


巧克力的主要材料——可可豆
可可豆——巧克力的关键原材料,多遍布于南北纬20-30度中间。高溫(25-28°C)、湿润(年降雨量2500-4000mm)、且具有茂密绿荫的地方最合适可可豆生长。

从可可豆到巧克力

每100克可可豆可以获得80克的可可液块:其中包含40克可可脂和40克的可可粉。而巧克力中标注的可可含量%=可可液块+可可脂+可可粉(如果配方中含有可可粉)。从可可豆到巧克力需要如下的步骤。

巧克力


1.可可豆收获:
可可豆年产2个季节:主要收获季在10月~2月,二次收获季在5月~7月。

2.可可豆采集:
可可豆种包在填满糖份的果肉里。

3.可可豆发酵:
发酵能够杀掉果子中的细菌,激活可可豆的酵素形成巧克力风味,最终得得深棕色、充足发酵的可可豆。

4.可可豆干燥:

干燥的目的是为了防止霉菌生长。从而可以更好的保存可可豆。

巧克力


5.可可豆储存:
可可豆会被储存5~7日之后,再进行加工。在一个干燥的贮存环境,温度控制在16度左右。经过消毒和必要的质量抽检。
质量抽检,需要随机抽测100颗可可豆,通过昆虫感染控制、细菌控制、发酵温度控制,三步对可可豆质量进行控制。

6.可可豆生产加工:
加工分为5步。
冲击加热:清洗可可豆中的杂物并且快速干燥。去除剩余水分,产生芳香物。
打碎/过筛:通过磨碎可可豆,去除外壳,留下果核。
研磨:先粗磨打碎,再细磨制成可可液。
形成可可液块:保持热度,不让可可脂凝固,始终处于液体状态。这里可以直接制成巧克力的原料——可可液块。
碾压醉成可可脂/可可粉

巧克力不可少的可可粉就是这样做成的。

巧克力


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